Rolinhos de berinjela sobre cubinhos de tomate...

Ingredientes para 4 pessoas

2 beringelas
700 g de tomates maduros
300 g de queijo
2 bulbos de cebolinha
2 dentes de alho
1 colher de sopa de sálva picada
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de tomilho picado
2 colheres de sopa de pasta de azeitonas pretas
8 tomates secos
125 ml de caldo de legumes
8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta em grãos

Limpe as berinjelas e corte-as em fatias de 5 mm de espessura. Salpique-as com sal e deixe-as repousar por 20 minutos num escorredor para perderem o líquido amargo. Lave os tomates, afervente-os por alguns segundos, coloque-os em água com gelo e elimine as peles. Divida-os em 4 partes, elimine as sementes e corte-o's em cubos . bem pequenos. Limpe as cebolinhas e pique-as juntamente com os dentes de alho, descascados. Esquente 2 colheres de sopa de azeite numa panela e refogue em fogo médio o alho e a cebolinha. Acrescente as ervas aromáticas picadas, os tomates e o caldo de legumes. Mexa, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. No fim do cozimento, tempere com sal e pimenta, moída na hora. Escorra as fatias de berinjela, coloque-as sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga, regue com 4 colheres de sopa de azeite e leve ao forno por 15 minutos a 220°C. Enquanto isso, corte o queijo em bastões finos. Escorra os tomates secos do óleo, corte-os em tiras finas e misture-as com o pecorino numa vasilha. Retire as berinjelas do forno e espalhe sobre as fatias a pasta de azeitonas. Distribua sobre elas a mistura de pecorino e tomate seco e enrole-as, fechando cada rolinho com um palito. Regue tudo com o azeite restante e leve ao forno por mais 15 minutos. Distribua os cubinhos de tomate em pratos e disponha sobre eles os rolinhos de berinjela bem quentes.